Curació
En el Sistema Tradicional de Curació, després de realitzar la matança, es deixa assentar la carn a baixa temperatura, que després es va augmentant gradualment fins un màxim de 18 o 20ºC.Per això, tradicionalment s' aprofita el fred dels mesos de novembre, desembre i gener per anar incrementant la temperatura en primavera fins llegar a l'estiu.
La forma de curació dels nostres pernils es en els pernils blancs y en los ibèrics la mateixa, esdevenint la diferencia en los meses de curació:
Blancs: entre 14 y 20 meses segons el tipus
Ibèrics: entre 24 y 42 meses segons el tipus i l'origen